京都のおばんざいの代表とも言える「なすと身欠きにしんのたいたん」です。先週末、近くの魚屋さんで身欠きにしんを木箱で売っているのを見つけ、久しぶりに作りました。妻には幼かったころから思い入れのある料理です。

身欠きにしんを戻すのに時間がかかりますが、手間をかけた分「なす」に「にしん」の旨味がしみ込み、美味しい料理になります。
【材料（四人分）】
・身欠きにしん　４本
・なす　4個
・水　400ｃｃ
・濃口醤油　大さじ3
・みりん　大さじ2
・砂糖　大さじ2
・酒　大さじ3
・番茶　適量
・針生姜　適量

【身欠きにしんの戻し方】
１．身欠きにしんを米のとぎ汁に三晩つけて戻します。
　　米のとぎ汁につけると、にしんの脂臭さが取れます。
　　毎日、新しいとぎ汁に変えて下さいね。
２．水でよく洗ったあと、えらやひれを取り除きます。
３．5センチ幅ぐらいに切り、番茶で10分ほど茹でて柔らかくします。
　　番茶でゆがくと身が柔らかくなlります。

【作り方】
１.なすは切り込みを入れ、水にひたしてあく抜きをします。
２.鍋に身欠きにしん、水、酒を入れて10分間ほど煮ます。
３.砂糖、みりん、醤油を加え、10分ほど煮ます。
４.にしんに味がしみたら茄子を入れ、弱火で10分ほど煮ます。
５.お皿に盛りつけ、針生姜がを添えます。

※一昼夜、とぎ汁につけるだけでも油臭さは取れますが、三晩くらいがベストです。
※にしんを戻すのが手間であれば、ソフトタイプの身欠きにしんも販売されています。

京都は内陸で、蒸し暑い時期は美味しい動物性の栄養分が取りにくいため、北の寒冷地の旨味を身欠きにしんと、夏の強い日差しで育った茄子（なす）とを出合せたそうです。出来たての熱い料理だけでなく、夏は冷たく冷やして温かい白ご飯と食べると最高に美味しいです。

この身欠きにしんを使って「にしん蕎麦」も作りますね。


できあがった「なすと身欠きにしんのたいたん」　（今回はル・クルーゼを使用しました）


箱に入った身欠きにしん（戻す前です）


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豚ロース肉を使って巻物を二種類作りました。
豚肉はこんがり、カリッカリッと焼き上げます。彩りがキレイで、見た目に楽しい料理になりります。お弁当のおかず、お酒のおつまみとしても合いますね♪

①にんじん＆いんげん（三度豆）の豚肉巻き
【材料（二人前）】
・豚肉（ロース肉）　4枚
・にんじん　中1/2本
・いんげん　約4本
・塩、胡椒　少々
・小麦粉　適量

【作り方】
１．にんじんといんげんを茹で、冷水で冷ましてから豚肉にサイズに合わせてきります。
　　にんじんといんげんは同じサイズにして下さいね。
２．豚肉を拡げ、にんじんといんげんを市松模様になるように並べて巻きます。
３．巻いた豚肉に塩、胡椒をして、小麦粉を振ってから、サラダ油をひいたフライパンで焼きます。こんがり焼けたら出来上がりです。塩、胡椒だけの味付けですが、照り焼きソースをからめたり、ポン酢で召し上がっても美味しいです。

②大葉と梅肉の豚肉巻き
【材料（二人前）】
・豚肉（ロース肉）　4枚
・大葉　8枚
・梅肉　適量
・小麦粉　適量

【作り方】
１．豚肉を拡げ、大葉（1枚の豚肉に2枚）を乗せ、梅肉をぬって、螺旋になるよう巻きます。
２．巻いた豚肉に小麦粉を振ってから、サラダ油をひいたフライパンで焼きます。
　　梅肉の塩分と香りをいかすため、塩、胡椒は振らないで下さいね。

それぞれ豚肉から油が出るので、焼き上がった時にキッチンペーパーで取り除いて下さい。
焼き上がれば半分にカットして、切り口を見せると彩りよく見えますよ♪

今回使った梅肉は昨年漬けた「自家製の梅干」です。今年もまた漬けます♪

2011年に漬けた自家製の梅干

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